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 durant le stage on pratique les épices
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 les épices indiennes, dans la cuisine d’ aulas
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 ici Helène Bassas ( France 3 Sud) prépare une salade italienne avec 6 épices
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 Patrick vou sfera partager sa passion et son expérience des épices
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MIAM-MIAM dans les Cévennes :
découvrez le nombril de la gourmandise planétaire
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Un peu de cuisine éloigne du pays, beaucoup y ramène, ce que nous allons démontrer.
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Si vous êtes curieux et gourmet, vous aurez sans doute constaté qu’on mange mieux dans les pays de grande civilisation. On se régale à Bagdad, dans un pays qui inventa l’écriture et les premières villes du monde, voici 60 siècles. Mais on bouffe mal à New York, sous l’empire du fast-food et du nutriment industriel. Continuons l’expérience.
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Si l’on vous dit "cuisine chinoise" (laquelle ? Il y en a quatre* ! ), et "cuisine australienne", de quel coté penchent vos papilles ?...
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On pourrait tout aussi cruellement comparer la (les) cuisine(s) indienne(s) – currys**, biryani, tandooris etc- et la cuisine brésilienne (des haricots) ; la cuisine japonaise ou méditerranéenne avec la cuisine africaine ou caraïbe (du riz, des tubercules, de l’huile de palme, du piment).
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Sans doute, y a t il la question du climat, des produits disponibles, mais de toute évidence on raffine davantage les recettes en quelques milliers d’années, qu’en quelques centaines.
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Parmi ces raffinements, la toute suprême question des épices. Les grandes cuisines sont abondamment et savamment épicées. L’Afrique, hélas, n’a pas grand chose à présenter en dehors du pili-pili. Le Maghreb... bon, le Maghreb c’est plus la Méditerranée et le Proche Orient que l’Afrique, le Maghreb*** vous mijote, vous mitonne, vous mignarde, des amours de petits plats avec safran, cumin, gingembre, paprika, coriandre, curcuma voir harissa !
Et si vous goûtez les grandes et vieilles cuisines d’Indonésie****, Java, Bali, Sumatra, antiques îles à épices que se disputaient Hollandais, Portugais, Espagnols, ce sont des délices aux noms quasi inconnus que vous découvrirez.
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Quant à les cuisiner vous même, vous avez deux solutions. Passer votre vie à faire le tour des îles et des villes culinaires pour apprendre, comme les anciens compagnons du tour de France, ou bien... effectuer deux week-ends d’initiation aux épices de l’association Miam-Miam, dans un délicieux village des Cévennes, dans la plus vénérable demeure du village, avec sa cuisine voûtée du XIIe siècle.
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Site internet www.stage-cuisine.com
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Et voilà pourquoi Aulas est (avec un grain de sel) le nombril de la gourmandise planétaire. CQFD
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* la cuisine pékinoise est brute, la cuisine sitchuanaise est hot, celle de Canton à l’aigre doux ou à la vapeur, quand à celle de Shanghai marinée et mitonnée.
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** pour un indien un curry est plat en sauce (ex la blanquette de veau), ce que nous appelons curry s’appelle en Inde un massala, voir un garam massala si il est hot
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*** la cuisine marocaine est riche et fleurie, la tunisienne hot (harissa et piment) et l’algérienne plus méditerranéenne classique.
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**** une des cuisine les plus élaborée du monde : lieu de passage des marchands navigateurs depuis toujours ils ont assimilés les cuisines chinoise, indienne et du moyen orient
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extrait de notre livre " Cuisine : le tour du monde en 80 épices" en préparation
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Les épices existent depuis la nuit des temps.
Les épices ont d’abord été utilisées dans les rythes religieux pour leurs pouvoirs «magiques».
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Bien vite les épices ont été aussi utilisées pour leurs propriétés médicinales dans les civilisations chinoises, indiennes, égyptiennes, mésoptamiennes, grecques, romaines, azteques…
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Puis on s’est aperçu que les épices rendaient les aliments plus savoureux et digestes, voir qu’elles permettaient de conserver les aliments (le sel et le poivre par exemple) ou de cacher un gout un peu avarié à l’époque ou les réfrigérateurs n’existaient pas.
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Les épices sont connues de puis la nuit des temps.
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L’ histoire naturelle de Pline décrit déjà toutes les épices que nous connaissons sauf trois, les épices américaines (piment, cacao et vanille).
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Depuis l’ antiquité les épices valaient leurs poids en or .
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La découverte du monde est liée directement à l’histoire des épices.
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Alexandre le Grand, et plus tard les grands navigateurs comme Marco Polo, Vasco de Gama, Magellan, Christophe Collomb entre autres risquèrent leur vie et partir à la découverte du Monde ... pour ramener des épices.
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C’est ainsi qu’ils découvrirent le Monde et que de nombreuses guerres eurent lieu pour le contrôle de ces juteux marchés d’épices.
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Pour moi hédoniste j’appelle «épice» toute saveur qui peut donner un "gout" en cuisine. Peu importe si il s’agit d’une plante,d’une herbe, d’un condiment, ou d’une épice proprement dite.
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On classera les épices en
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- Epices utilisées dans tel pays, tel type de cuisine.
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- Epices utilisables avec tel type d’aliment.
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- Epices par grand type de saveur. Les chinois depuis des millénaires on classifié la cuisine selon cinq gouts: salé, doux, acide, piquant, amer.
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 les cours sur les épices commencent par une présentation des épices
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 le marché des épices au Liban
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 Pour sublimer leurs gouts les épices sont broyées juste avant leur utilisation
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 les travaux pratiques sur les épices
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 quelques épices du stage épices filmées par TF1
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 préparation d’une salade aux herbes et aux épices
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 trois épices arabes cumin, coriandre et paprika
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 les épices sont pretes à etre utilisées
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 le basilic thai, plus fort en gout que les notres
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 les stagiiaires ont réalisé 11 salades multi épices
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 les stagiaires découvrent les épices épice par épice
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 les épices sont d’abord broyées
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 la cuisine aux épices
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 le gingembre si ami avec l’ail
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 les épices sont réchauffées au wok pour qu’elles expriment toutes leurs saveurs
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 ici ciselage des épices pour la confection d’une salade chinoise
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Patrick T du Cros
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Association Miam Miam
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Aulas 30120 le Vigan
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(circa Montpellier, Nîmes, Millau)
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04 67 81 75 74
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80 épices saveurs et condiments épices par épices en partant des cinq grands gouts : salé - doux - piquant - acide - amer.
Les stages et cours de cuisine permettent de se familiariser avec les épices que l’on saura utiliser dans la cuisine de tous les jours avec au moins 6 épices pour chaque type d’aliment. C’est une excellente idée de cadeau : cadeau anniversaire, cadeau de noël, cadeaux de fete des pères ou des meres, un beau cadeau original personnalisé et gourmand qui lui servira tous les jours.
Aussi cours de cuisine à thème : épices aphrodisiaques pour la Saint Valentin ; épices italiennes, épices chinoises, épices indiennes, épices marocaines, épices libanaises, épices thailandaises
Les épices sont aux recettes de cuisine ce que le maquillage est pour les femmes. Les épices permettent de varier à l’infini les recettes de cuisine Epicerie Bleue

Les plats cuisinés de Esther B.
epiceztout.com
Jardin des épices


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