Comment choisir une épice ? Comment doser les épices? Quelles épices se marient bien entre elles ? On choisi les épices selon les aliments cuisinés ; Les épices varient selon les recettes de cuisines ; Les épices varient selon les cuisines de chaque pays car les cultures locales sont différentes. Ce qui compte avec les épices c'est d'équilibrer les goûts. Donc on utilise au moins une épice salée, une épice piquante, une ou des épices douces, et une épice acide pour équilibrer un plat.
le basilic thai, plus fort en gout que les notres
MIAM-MIAM dans les Cévennes :
découvrez le nombril de la gourmandise planétaire
conseils pratiques sur les épicesconseils pratiques sur les épices
conseils pratiques sur les épicesconseils pratiques sur les épices
conseils pratiques sur les épicesconseils pratiques sur les épices
Un peu de cuisine éloigne du pays, beaucoup y ramène, ce que nous allons démontrer.
Si vous êtes curieux et gourmet, vous aurez sans doute constaté qu'on mange mieux dans les pays de grande civilisation. On se régale à Bagdad, dans un pays qui inventa l'écriture et les premières villes du monde, voici 60 siècles. Mais on bouffe mal à New York, sous l'empire du fast-food et du nutriment industriel. Continuons l'expérience.
Si l'on vous dit "cuisine chinoise" (laquelle ? Il y en a quatre* ! ), et "cuisine australienne", de quel coté penchent vos papilles ?...
On pourrait tout aussi cruellement comparer la (les) cuisine(s) indienne(s) – currys**, biryani, tandooris etc- et la cuisine brésilienne (des haricots) ; la cuisine japonaise ou méditerranéenne avec la cuisine africaine ou caraïbe (du riz, des tubercules, de l'huile de palme, du piment).
Sans doute, y a t il la question du climat, des produits disponibles, mais de toute évidence on raffine davantage les recettes en quelques milliers d'années, qu'en quelques centaines.
Parmi ces raffinements, la toute suprême question des épices. Les grandes cuisines sont abondamment et savamment épicées. L'Afrique, hélas, n'a pas grand chose à présenter en dehors du pili-pili. Le Maghreb... bon, le Maghreb c'est plus la Méditerranée et le Proche Orient que l'Afrique, le Maghreb*** vous mijote, vous mitonne, vous mignarde, des amours de petits plats avec safran, cumin, gingembre, paprika, coriandre, curcuma voir harissa !
Et si vous goûtez les grandes et vieilles cuisines d'Indonésie****, Java, Bali, Sumatra, antiques îles à épices que se disputaient Hollandais, Portugais, Anglais, ce sont des délices aux noms quasi inconnus que vous découvrirez.
Et si vous goûtez les grandes et vieilles cuisines d'Indonésie****, Java, Bali, Sumatra, antiques îles à épices que se disputaient Hollandais, Portugais, Anglais, ce sont des délices aux noms quasi inconnus que vous découvrirez.
Quant à les cuisiner vous même, vous avez deux solutions. Passer votre vie à faire le tour des îles et des villes culinaires pour apprendre, comme les anciens compagnons du tour de France, ou bien... effectuer deux week-ends d'initiation aux épices de l'association Miam-Miam, dans un délicieux village des Cévennes, dans la plus vénérable demeure du village, avec sa cuisine voûtée du XIIe siècle.
Site internet www.stage-cuisine.com
Et voilà pourquoi Aulas est (avec un grain de sel) le nombril de la gourmandise planétaire. CQFD
* la cuisine pékinoise est brute, la cuisine sitchuanaise est hot, celle de Canton à l'aigre doux ou à la vapeur, quand à celle de Shanghai marinée et mitonnée.
** pour un indien un curry est plat en sauce (ex la blanquette de veau), ce que nous appelons curry s'appelle en Inde un massala, voir un garam massala si il est hot
*** la cuisine marocaine est riche et fleurie, la tunisienne hot (harissa et piment) et l'algérienne plus méditerranéenne classique.
**** une des cuisine les plus élaborée du monde : lieu de passage des marchands navigateurs depuis toujours ils ont assimilés les cuisines chinoise, indienne et du moyen orient
extrait de notre livre " Cuisine : le tour du monde en 80 épices" en préparation
Les épices existent depuis la nuit des temps.
Les épices ont d'abord été utilisées dans les rythes religieux pour leurs pouvoirs «magiques»: rites funéraires, chamans, embaumements.
Les épices ont d'abord été utilisées dans les rythes religieux pour leurs pouvoirs «magiques»: rites funéraires, chamans, embaumements.
Bien vite les épices ont été aussi utilisées pour leurs propriétés médicinales dans les civilisations chinoises, indiennes, égyptiennes, mésoptamiennes, grecques, romaines, azteques...
Pour les parfums et comme colorants aussi
Pour les parfums et comme colorants aussi
Puis on s'est aperçu que les épices rendaient les aliments plus savoureux et digestes, voir qu'elles permettaient de conserver les aliments (le sel et le poivre par exemple) ou de cacher un gout un peu avarié à l'époque ou les réfrigérateurs n'existaient pas.
Les épices sont connues de puis la nuit des temps. on en a retrouvé dans les tombes de l'homme de Cro Magnon!
L' histoire naturelle de Pline décrit déjà toutes les épices que nous connaissons sauf trois, les épices américaines (piment, cacao, vanille).
Depuis l' antiquité les épices valaient leurs poids en or .
La découverte du monde est liée directement à l'histoire des épices.
Alexandre le Grand, et plus tard les grands navigateurs comme Marco Polo, Vasco de Gama, Magellan, Christophe Collomb entre autres risquèrent leur vie et partir à la découverte du Monde ... pour ramener des épices.
C'est ainsi qu'ils découvrirent le Monde et que de nombreuses guerres eurent lieu pour le contrôle de ces juteux marchés d'épices.
Pour moi hédoniste j'appelle «épice» toute saveur qui peut donner un "gout" en cuisine. Peu importe si il s'agit d'une plante,d'une herbe, d'un condiment, ou d'une épice proprement dite.
.
On classera les épices en
.
On classera les épices en
.
- Epices utilisées dans tel pays, tel type de cuisine
- Epices utilisables avec tel type d'aliment
- Epices par type de saveur... salé, doux, acide, piquant, amer (Confucius)
le gingembre si ami avec l'ail
