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La Bouillabaisse
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| Temps de preparation : 1 H |
Temps de cuisson : 45 mn |
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Ingredients :
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Le marché (pour 5 à 6 personnes, c'est difficile de faire pour moins)
1. poissons de roche "nobles" : 1,5 kg de mélange de 5 poissons parmi rascasse (on dit chapon ici), vive(araignée), lotte(baudroie), congre(fielas), saint-pierre, rouget grondin(galinette), mérou, voir marbré (daurade). Attention : veillez à ce qu'ils soient très frais !
2. petits poissons pour la soupe : 1,5 kg de petits poissons de type girelles (les poissonniers de la méditerranée vendent souvent des mélanges à soupe qui sont les restes de la pêche)
3. Au moins UN des trois coquillages-crustacés suivants : 300 gr d'étrilles (petits crabes verts que l'on trouve sur la plage et en particulier dans les rochers) et/ou 300 gr de galères (ressemble à un petit homard sans pinces) et/ou 300gr de tellines. Ce sont ces trois jokers qui vont rendre la recette sublime, il vous en faut au moins un mais avoir les trois c’est le top.
4. huile d'olive : 20 cl
5. oignons : 250 grammes
6. tomates concassées, une boîte de 450 grammes de préférence italienne (plus goûteuses).
7. pain pour faire les croutons
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Epices :
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• une belle gousse d'ail (plus une par convive pour les croûtons aillés)
• fenouil : 3 branches (si on n'en n’a pas, 3 cuillères à café de pastis)
• laurier (2 feuilles)
• thym (2 branches)
• safran en pistils : une pincée
• curcuma : une cuillère à café, pour la couleur
• piment d’Espelette : une pointe pour relever le gout
• sel, poivre |
Recette de cuisine :
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cette recette ne participe pas au concours elle m'est simplement très souvent demandée par les stagiaires
1. La veille au soir, découper les poissons de roche "nobles" (que on aura fait vider et écailler par son poissonnier) en gros tronçons. Les masser avec un peu d’huile d’olive et le safran. Les laisser macérer une nuit au réfrigérateur en les protégeant par un film alimentaire (astuce n°1)
2. Le jour même, faire la soupe.
La soupe de poisson se fait dans un grand faitout. Dans les 15cl d'huile d'olive, mettre les 2 beaux oignons finement émincés que l'on fait blondir. Puis on monte à feu d'enfer et on rajoute 1,5 kg de petits poissons très frais juste vidés mais avec têtes, arêtes et queues, puis 5 minutes après une belle gousse d'ail écrasée,la boîte de tomates concassées, et les 3 herbes : fenouil, laurier, thym.
Pour donner un goût raffiné, on ajoute les galères, les étrilles et ou les tellines (dans un petit sachet pour bénéficier du gout sans avoir les coquilles qui trainent partout). Astuce n° 2.
On mélange pour que ça ne brule pas (ça attache toujours un peu) et 10 à 12 minutes après, on rajoute environ 3 litres d'eau ; laisser cuire 15 à 20 minutes à gros bouillons. Puis on passe le tout à la moulinette à légumes pour en exprimer tout le jus (c’est la seule chose compliquée dans la bouillabaisse).
Seulement à ce moment on ajoute le curcuma, une pointe de piment d’Espelette, on sel et on poivre la soupe.
3. Avec les poissons de roche "nobles" : les faire suer un peu en les mettant au four (à 180°) 2 à 4 minutes maxi selon la taille des morceaux. Attention : ils ne doivent pas cuire, mais seulement rendre leur excédent d'eau. Ils seront ainsi plus fermes (astuce n°3).
Puis les pocher dans la soupe, entre 4 minutes pour les petits ou les tendres et 8 minutes pour les gros et fermes.
On sert cette " bouille" avec du pain grillé sur lequel on frottera généreusement des gousses d'ail.
La rouille et le fromage râpé sont des hérésies, ils détruiraient le gout très subtil de la bouillabaisse.
Une astuce si on est pressé : On peut aussi acheter une soupe de poisson en conserve et l'améliorer avec du curcuma - pour la couleur -, une paire de têtes d'un bon poisson que l'on mangera par ailleurs, des étrilles ou des galères ou des tellines, une tête d'ail écrasée et même une pointe de piment d'Espelette (facultatif).
Veillez cependant à bien lire l'étiquette de composition : ce qui compte, c'est la quantité de poisson. Certaines marques peu scrupuleuses font de la soupe avec 10% de poisson, d'autres avec 25% ! (astuce n°4)
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| Réalisation : du cros patrick |
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| note du jury sur 6 : 4,7 |
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| Nombre de commentaires : 2 |
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