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Dossiers de presse sur les épices.

épice cours




Canard Croustillant (chine)
 
Temps de preparation : 15 min + 15 min Temps de cuisson : 1h30 puis 20 min
Ingredients :
4 cuisses de canard
ou un canard entier
Epices :
- 6 cuil à soupe de gros sel
- 4 cuil à soupe de poivre du sichuan
- 1 baton de cannelle écrasé
- 2 gousses de cardamome noire
- 4 feuilles de laurier
- 2 anis étoilés
- 8 clous de girofle
- 10 gr de gingembre frais coupé en rondelle
- 1 oignon nouveau vert (cébète)
- 2 cuil à soupe de vin de riz chinois dit de shaoxin
Recette de cuisine :
Cette recette un peu longue à réaliser, est en fait assez simple et délicieuse.
C'est un de mes meilleurs souvenirs culinaires ramenés de Chine.
Elle ne participe pas au concours mais fait partie du stage à thème: recettes asiatiques.

Elle consiste en une marinade à sec
Puis d'une cuisson en bouillon ou à la vapeur
Enfin d'une friture au wok.

Etape 1 la marinade à sec.
. rincer et bien sécher le canard avec du papier absorbant.
. broyer les ingrédients dans un mortier puis torréfier à feu moyen au wok pendant 10 min un mélange de
- 6 cuil à soupe de gros sel
- 4 cuil à soupe de poivre du sichuan
- 1 baton de cannelle écrasé
- 2 gousses de cardamome noire
- 4 feuilles de laurier
- 2 étoiles de badiane (anis étoilé)
- 8 clous de girofle

frotter/napper généreusement le canard de ce mélange et le
laisser reposer dans un plat filmé une nuit au réfrigérateur.

Etape 2 la cuisson à la vapeur*
. débarrasser le canard de l'excédent de panure, le remettre dans son plat et déposer dans son ventre ou autour de lui les rondelles de gingembre et l'oignon nouveau (on peut mettre si on n'en n'a pas de la ciboulette)avec le vin de riz de shaoxin.
. cuire une heure trente à la vapeur (jusqu'à ce que le canard bien tendre puisse être dépiauté à la fourchette)
. laisser refroidir et bien essuyer l'excédent de graisse et le jus. Jeter le gingembre et l'oignon nouveau.
le canard doit etre sec.

Etape 3 la cuisson croustillante de la peau.
. faire chauffer l'huile de friture (il doit y en avoir assez pour submerger la moitié du canard) dans un récipient bien stable.
. pendant se temps détailler le canard en 4 morceaux et les roulez dans un peu de maizena (facultatif)
. les déposer délicatement dans l'huile bouillante et les faire frire 10 minutes sur les deux faces.
. sortir les cuisse et bien les essuyer avec du papier absorbant, puis les badigeonner d'un peu d'huile de sésame avec un pinceau (facultatif).

Servir le canard bien chaud :
avec de la sauce hoisin
ou avec de la sauce prune chinoise (aigre douce)
ou avec le gros sel torréfié du début


si vous n'avez pas de cuit vapeur cuire le canard dans un bouillon épicé de poulet + gingembre + oignons nouveaux + poivre du sichuan + fenouil + cardamome noire + anis étoilé + cannelle + clous de girofle + cardamome verte + piments secs chinois (force moyenne)
Réalisation : du cros patrick
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Patrick T du Cros

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