Epices: Découvrir la Chine dans les Cévennes,

aux week-end de l'association Miam-Miam

Gourmets, gourmandes, qui rêvez de festins chinois aux plats multiples et aux saveurs sucrées, salées, piquantes, aigres-douces; pas besoin de fracasser votre compte épargne et d'aller souffrir d'innombrables tribulations parmi les foules, les mégalopoles, les climats glacials ou torrides de l'Empire du Milieu. Je l'ai fait pour vous; je vous ramène tout; je vous raconte tout, le temps d'un week-end, à Aulas en Cévennes, aux stages de l'association Miam-Miam.

Cet automne je suis retourné cuisiner d'un bout à l'autre de ce continent vaste comme 17 fois la France, peuplé d'un milliard trois cents millions d'habitants, où l'on trouve six langues nationales sur les billets de banque: han, pinyin, ouïgour, mongol, tibétain et zhuang. Un empire où depuis 50 siècles, on raffine au moins quatre types de cuisines différentes, dont chacune se divise à son tour en deux ou trois variantes locales.

Ainsi la cuisine cantonaise, sous le climat chaud et humide du sud, diffère-t-elle de la cuisine des plaines et plateaux du Sichuan, au pied de l'Himalaya, comme la cuisine de Pékin, sous le ciel glacial du nord, riche en nouilles, raviolis, voir canards laqués, diffère de la douce cuisine côtière de Shanghai, avec ses poissons et fruits de mer au gingembre, sésame, soja. - Mais suivez le guide.

Arrivé à Pékin, j'ai mis cap au nord, à Chengde, voir la résidence d'été des anciens empereurs. L'hiver, il y fait moins vingt degrés.

On y mange copieux et gras, toutes sortes de bouchées à l'ail, au gingembre, à la ciboulette, arrosées d'huile de sésame, pour résister au froid. De retour à Pékin, au marché de nuit de Donghuamen, j'ai goûté aux délices des vers à soie frits, des criquets et des scorpions justes rôtis devant vous. Et je passe les millepattes, les étoiles de mer, les pénis d'âne et autres serpents de mer voir ragouts de chien (par affection pour ma petite westie Ginger je n’en n’ai pas mangé).

Mais je vous donne un tuyau si décidément vous voulez faire votre propre expérience. N'hésitez pas à diner dans les échoppes de rue, vous vous régalerez pour moins de 5 Euros et vous apprendrez des secrets. Par exemple qu'il n'y a jamais de petits pois dans le riz cantonais, sauf en France.

De Pékin, je me suis rendu à Xi’an, terminal de la route de la soie où l'on retrouve les saveurs arabes de l'Asie Centrale, comme les chachliks et le plov ouzbèque. - Comment! Vous ne connaissez pas les chachliks et le plov? C'est très simple, il s'agit de petites brochettes de moutons ou de chèvre délicieusement épicées et de riz frit avec du poulet à la manière de l’Asie centrale.

Vers l'est, j'ai atteint les côtes de Shanghai dont j'ai déjà évoqué les fruits de mer et les poissons dégustés dans leurs sauces délicates légèrement sucrées (je vous apprendrai).

Au sud, du côté de Canton, Guilin et de Hong Kong, j'ai sillonné le pays des fritures au wok, du riz et des goûts aigre-doux.

Puis j'ai remonté le Yunnan, vers le Sichuan aux plats poivrés et pimentés, servies autour de volailles fumées ou d'aigres soupes aigres au vinaigre noir. Ne grimacez pas: c'est féroce mais ça réchauffe.

Enfin j'ai retrouvé la pauvre cuisine du Tibet. Un immense plateau sous occupation militaire à 4000 mètres d'altitude où l'hiver est ce qui pousse le mieux. Spécialité locale, les raviolis de yack, plutôt roboratif, mais je vous déconseille le thé au beurre rance salé et la bouillie d'orge grillée.

Ne vous inquiétez pas, je ne vous en ferai pas cuisiner lors de votre séjour à Aulas, mais si vous passez un week-end dans ma vénérable magnanerie de famille où après 50 tours du monde, je suis revenu plein d'usages et de recettes, je vous initierai non seulement aux épices chinoises, mais aux herbes, poudres et noix des Indes, d'Asie et d'Arabie, entre la vieille voûte du XIIe siècle et un bon feu de bois dans la cheminée.

Pour finir et pour le plaisir voici 3 astuces en guise d’apéritif à votre prochain séjour à Aulas :

1. le riz frit (appelé chez nous riz cantonais) se précuit la veille avant de le reprendre bien sec le lendemain au wok, avec des ingrédients d’accompagnement qui diffèrent selon les régions.

2. les raviolis de crevettes sont très faciles à faire avec les carrés de pate à ravioli wonton que l’on trouve dans les épiceries asiatiques.

3. Le secret de la sauce du canard laqué c’est la sauce hoisin…

Bien cordialement

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