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Des Indes à Aulas dans les Cévennes,
les secrets la route des épices
Par Patrick du Cros (association Miam-Miam)
Juste deux chiffres pour commencer. La production mondiale d'épices s'élève à 1.900.000 tonnes par an. L'Inde en produit 1. 600. 000 tonnes à elle seule, essentiellement dans l'état de Kerala, à l'exception de la cardamone qui pousse sur de plus hautes terres.
Je suis allé huit fois aux Indes à la recherche d'épices et de recettes à vous rapporter aux stages de l'association Miam-Miam, tel le fameux biryani, le délice des quatre cuisines indiennes qui n'exige pas moins de quinze épices à doser et marier, et dont vous trouverez les ingrédients en ligne sur le site de Miam-Miam. J'en ai obtenu le secret à prix d'or du chef du « Kyber », un des meilleurs restaurants de Bombay.
- chut!-.
Ce qui vous frappe dés la sortie de l'aéroport, c'est le papillonnement des saris multicolores, les odeurs fortes et lourdes, les pétarades des rickshaws; le grouillement de cette population si dense, vingt fois plus nombreuse que la population française sur un territoire six fois plus vaste seulement. Une population qui s'agite et besogne jour et nuit. Il y a trois voyages possibles aux Indes.
Laissons aux athlètes la piste de l'Himalaya, de Calcutta aux altitudes.
La route du sud a son charme, de Mumbai (ex- Bombay), à Hyderabad, l'ancienne capitale musulmane, somnolente au milieu de ses perles, trésors et pierres précieuses. A Mysore ne manquez ni le palais, ni le plus beau marché de l'Inde avec celui de Jodhpur. A Madurai, des milliers de dieux et de déesses, représentés en effigies polychromes vous accueilleront dans leurs temples.
Mais aujourd'hui, c'est dans le voyage du nord, depuis Delhi, que je veux vous entraîner. Old Delhi et son faramineux bazar de Chandni Chowk. Là, quand vous serez épuisé d'arpenter les minuscules ruelles et traverses, buvez pour vous requinquer du "chai", du thé indien aux épices, si roboratif qu'il aide les plus misérables à sauter un repas.
Le voyage du nord, c'est le plus beau. Au Rajasthan, j'ai vu Jaisalmer, la cité dorée aux riches maisons décorées, et Udaipur, la ville blanche sur l'eau.
J'ai passé une journée à regarder le Tal Mahal changer de couleur au soleil, et à Khajurâho, j'ai lorgné de près les somptueuses sculptures qui rappellent si bien les prescriptions du Kâma-Sûtra.
A Bénarès enfin, ville sainte de Shiva, la cérémonie du Gange m'a fait entrevoir la ferveur des fidèles hindouistes. Evitez simplement de vous baigner dans ses eaux "pures et saintes", plus polluées que nos plus infects cloaques.
L'Inde, c'est 4000 ans d'invasions. Les Aryens, Darius, Alexandre, les Mongols, les Arabes musulmans, les Perses, Marco Polo, Vasco de Gama et les Portugais, les Anglais, tous venus à la recherche des épices.
Et l'Inde les a tous absorbés comme elle a absorbé l'hindouisme, le bouddhisme, le jaïnisme, le zoroastrisme, l'islam, le sikhisme et le christianisme.
L'Inde ou plutôt les Indes, car 23 langues s'inscrivent sur les billets de banques en roupies.
Les Indes et leurs cuisines.
Celle du nord, d'origine moghole, basée sur des marinades au yaourt, des cuissons à l'étouffée au tandoor, des pains fourrés savoureux (nans), et puis, biryani, fish tikka, lassi...
Au sud, cuisine végétarienne; riz et lentilles accompagnés de légumes servis avec des sauces brûlantes au piment, à peine tempérées de lait de coco. Les plats contiennent de l'ail du gingembre et du coco sous toutes leurs formes. Par exemple le curry de Madras à l'aubergine « baigan bartha »
La cuisine du Cachemire, parfumée et subtile, allie les herbes, le meilleur safran du monde (à égalité avec l’iranien), et les fruits secs dans des marinades à base de yaourt ou de lait. Je vous expliquerai où acheter du Roghan Josh, l'incendiaire sauce rouge du Cachemire.
Et l'on finira avec les desserts ultra-sucrés du Bengale…
Dégustant, savourant, touillant et cuisinant, nous ferons ensemble une initiation aux épices, le temps d'un week-end en petit groupe, dans une confortable et vénérable magnanerie aux pieds du Mont Aigoual…
Ce qui est tout de même plus reposant et moins cher que de prendre l'avion pour plonger dans les foules des Indes torrides.
Et en guise de mise en bouche voici deux astuces que je vous donne :
Comme boisson proposez un lassi sucré (yaourt grec-eau de rose-eau+glaçons-sucre) ou salé (yaourt grec-graines de cumin-citron vert-eau+glaçons-sel).
Pour vos « curry » utilisez de la pate à curry asiatique verte rouge ou jaune que vous tempérerez par du lait de coco
Bien cordialement
Pour plus de précisions sur nos stages qui ont lieu 50 semaines par an, ou en offrir un en cadeau à vos proches, merci de contacter
Patrick Du Cros
association Miam Miam pour découvrir 80 épices en cuisine
un cadeau original personnalisé et gourmand
Nos stages ont été salués par les plus grands médias
Aulas 30120 le Vigan
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