extrait de notre livre " Cuisine : le tour du monde en 80 épices" en préparation

(ces épices sont étudiées lors des cours et stage de cuisine Marco Polo, Vasco de Gamma et Magellan)

EPICES POUR LES POISSONS

Recommandé : ail – anchois – aneth – basilic – câpres – ciboulette – citrons jaunes et verts – citronnelle – coriandre – creme – curcuma –massala pas trop forts – curcuma – échalotes – estragon – fenouil – gingembre – huiles d’olives – lait de coco – laurier – lime – oignons – pate de crevettes – persil – poivres – safran – sauce huitres – sauce poisson – thym – tomates – vin blanc ou mirin ou vin de shaoxin

Moins fréquent mais très bon aussi : algues – anis – cannelle – cumin – feuilles de curry – huile de sésame – marjolaine – menthe – olives – paprika – piment – poivrons – tahina – tomates séchées - vanille – vinaigres aromatisés - yaourt - 5 épices chinois-

Antilles les poissons sont souvent marinés (citron vert+ail+piment de la Jamaïque+oignons+piment) puis poêlés on rajoute alors des cives, des tomates et le jus de un citron vert

Scandinavie : harengs saumon anguille marinées ou fumées, que l’on sert avec des œufs brouillés à l’aneth, de la crème aigre, des oignons doux, des œufs durs mayonnaise, de la moutarde douce (un peu d’huile, de vinaigre, sucre+aneth), de l’aneth ou de la ciboulette

Europe centrale : bof la carpe farcie y a mieux, sinon anguille fumée ou saumon mariné à l’aneth

Sud de la France : la bouillabaisse qui est une soupe de poisson dans laquelle on fait pocher des poissons de roches (ail, thym, laurier, fenouil, safran) ou la bourride à base de baudroie oignons et poireaux (ail, thym, laurier, pelure d’orange), voir meme la brandade de morue (huile d’olive et ail)

Italie : ce sont des préparations simples qui donnent la vedette au poisson (huile d’olive et citron) : anchois crus au citron, calamars farcis aux crevettes, fritto misto, espadon grillé, le bar en papillote sur un lit de tomates oignons pomme de terre

Grèce Turquie rien de spécial à la poêle ou en brochette avec la trilogie citron huile d’olive ail ; tarama ; moules farcies

Liban ils sont le plus souvent frits ou cuits au four et servis huile d’olive, persil, citron, pignons grillés, parfois avec de la sauce tarator (ail citron tahiné eau)

Maroc : daurade avec paprika + cumin + ail + coriandre + vinaigre blanc + huile – ou variante + curry + citron + cumin – autre variante + tomate + cannelle + curcuma

Inde du Nord sauf si on est au bord de la mer éviter le poisson. On pourra les faire mariner puis poêler avec un mélange d’épices (citron vert ail piment rouge cumin curcuma sucre) et les parsemer de feuilles de coriandre fraîches. Ou poisson tandoori ? Qui a mariné dans gingembre ail jus de lime + yaourt curcuma cumin piment rouge et un peu de farine de pois chiches

Inde du Sud sauf si on est au bord de la mer éviter le poisson. Poisson au curry ? Ou poisson sauce verte cuit de préférence dans des feuilles de bananier (ail piment vert jus de lime graines de coriandre et de cumin feuilles de coriandre et de menthe vinaigre

Malaisie et Indonésie : des rougets en paillotes (feuille de bananier – gingembre lime sauce soja cannelle girofle curcuma cumin coriandre) ? Des beignets de fruits de mer ou des boulettes de crevettes ? Un poisson à la balinaise (oignons gingembre tamarin sambal = piments sauce soja) ?

Thai soupe de crevettes à la citronnelle et aux piments, calamars sautés au piment et au basilic, crevettes au curry vert, poisson grillé au wok (gingembre échalotes citronnelle piment tamarin coriandre)

Vietnam boulettes d’anguilles (le poisson est mariné échalotes citronnelle sauce poisson – puis doré à a poêle puis servi dans des feuilles de laitue et une sauce nuoc man avec basilic coriandre et menthe) des ou poisson frit au caramel (faire sauter le poisson au wok avec des échalotes et du piment, servir avec caramel à la sauce poisson)

Corée anguilles grillées (mi cuite marinées dans sauce soja vin de riz gingembre sucre puis fini de cuire) encornets macérés (un mois dans du gros sel) puis servis avec une sauce piment sucre ail gingembre hile et graines de sésame. Ou huîtres panées ?

Japon sushi ou sashimi (le riz à sushi se cuit à la vapeur à l’étouffée et est imprégné d’une sauce sucre sel vinaigre de riz à la fin), anguille au four

Chine Canton turbot à la vapeur (gingembre, ciboules, coriandre, huile de sésame huile normale, sauce soja claire) ;

Chine Pékin ?

Chine Sichuan non

Chine Shanghai calamars sautés aux légumes ; huîtres à la vapeur

Patrick T du Cros

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