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extrait de notre livre " Cuisine : le tour du monde en 80 épices" en préparation
(ces épices sont étudiées lors des cours et stage de cuisine Marco Polo, Vasco de Gamma et Magellan)
SAFRAN
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Le safran est le pistil d’une variété de crocus que l’ on recueille à la main au moment de la floraison. Il faut cueillir 100.000 pistils pour obtenir un kilo de safran, ce qui explique son prix, c’est l’ épice la plus chère du Monde.
Les meilleurs safran proviennent d’Iran et du Cashmere, et en Europe d’Espagne. Il vaut mieux l’acheter en pistils, et dans une épicerie fine, car son prix prohibitif en exclu la vente en supermarché.
Astuces
le conserver au réfrigérateur dans une boite fermée
Ne jamais acheter du safran en poudre c’ est le plus souvent un mélange de jolie couleur … qui contient parfois un peu de safran, mais plutôt des pistils de Carthame et du Curcuma
C’ est une épice fragile, que l’ on met juste à la fin de cuisson, en le diluant dans un peu de bouillon de cuisson. Il en faut très peu, juste une pincée.
Le gout du safran est très léger et subtil il se marie mal avec des épices ou des aliments forts en gout.
Le safran a un gout très raffiné et méditerranéen. Il se marie bien avec le poisson (la soupe de poisson, la bouillabaisse), le riz (paella, risotto à la milanaise) mais aussi les volailles, les viandes blanches, les soupes, les oeufs, les légumes, les pates, et même certains desserts
Le safran s’ utilise dans les cuisines : provençale, italienne, espagnole, libanaise, iranienne, indienne
3 recettes avec du safran
la soupe de poisson
la paella ou le risotto à la milanaise
les brochettes de poulet marinées à la mode de Baalbek
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CORIANDRE
la coriandre est une plante connue depuis la nuit des temps qui pousse un peu partout. On utilise ses graines et ses feuilles. On l’ appelle aussi persil chinois ou persil arabe.
On en trouve facilement en France, on peut même la faire pousser dans son jardin, mais attention elle craint trop de chaleur et trop d’humidité, sinon elle pousse toute seule
Astuces
Les graines entières se conservent mieux que la coriandre moulue.
La coriandre fraiche a plus de gout que les graines. On l’ achète sur les marchés arabes (nettement moins cher) on la lave ; la sèche; puis la congèle si nécessaire. Congelée elle gardera tout son gout mais pas son aspect.
C’ est une épice fragile, que l’ on met juste à la fin en cas de cuisson (les graines tiennent bien la cuisson)
La coriandre s’utilise principalement dans les cuisines arabes méditerranéennes (Maroc par exemple) et asiatiques (Inde, Vietnam, Thaïlande, Chine)
Partout où on met du persil on peut remplacer par de la coriandre. Elle se marie bien avec quasi tout : les salades, les poissons, les soupes, les pommes de terre, les légumes, les volailles, les marinades, les farces,…
Les amis de la coriandre sont l’ail, la menthe, l’oignon, le piment, le cumin
5 recettes avec de la coriandre
les champignons à la grecque
salade à la mode indienne
daurade grillée à la marocaine
salade de fruits de mer tièdes (ou de boeuf) à la thaïlandaise
poulet grillé à la coriandre
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BASILIC
Originaire d' Inde il a conquis avec les Romains le bassin méditerranéen puis avec Charlemagne l' Europe centrale. C'était l' herbe des rois
En France les plus intéressants sont le basilic à petites feuilles dit Marseillais, du basilic à grandes feuilles dit Genoves (italien) et le basilic Thaï à tiges rouges plus poivré et citroné.
Le basilic est fragile, on l' ajoute quand on éteint le feu (et on recouvre le plat d' un couvercle pour laisser infuser)
Il n' y a pas de basilic en hiver.
Il reste trois solutions: faire des glaçons au basilic, faire de l' huile d' olive au basilic, congeler le basilic dans des sacs de congelation.
Le basilic va avec tout mais ne particulier les salades, les tomates, les pates, les soupes. On l'utilise abondamment dans les recettes de cuisine italiennes et thailandaises.
5 recettes avc du basilic
le pesto italien (ail, pignons, parmesan)
le poulet au coco à la citronnelle
les salades thailandaises ou vietnamiennes
les bruchetta italiennes
les soupes de fruits
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CITRONNELLE
une odeur citronnée subtile qui va dans mille et une recettes asiatiques indiennes, thailandaises, vietnamiennes, indonésiennes
on utilise les bulbes de citronnelle qu'on congèle, ou les feuilles dont on peut faire une infusion, à dégyster en tisane ou à utiliser en cuisine
on l'utilise dans les soupes, les currys, les poissons, les salades, les fruits
4 recettes à la citronnelle
salades de fruits
soupe de crevettes thai à la citronnelle
salade de légumes vietnamienne
poulet grillé à la citronnelle
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GINGEMBRE
le gingembre c'est Confucius, la Chine et l'Asie
on l'utilise en racine que l'on rape, confit dans le sucre ou mariné au vinaigre (sushis)
le gingembre c'est le meilleur ami de l'ail et du wok
on l'utilise avec tout salades, légumes, viandes volailles poissons et fruits de mer, riz et pates, desserts
éviter la poudre elle perd toute sa saveur, et le raper finement sinon c' est pîquant sous la dent.
un beau gingembre doit etre bien dodu (et non ridé comme un viellard)
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