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Miam-Miam!
De la tomate à la ratatouille
Une histoire qui ne manque pas d'épices
Ma première est en général ronde et rouge, et il en existe des centaines de variétés qui excitent la ferveur des amateurs. On chercherait en vain un fruit qui suscite autant de passion que la tomate, noire, verte, orange, rose,, comme le citron est jaune et orange, l'orange. Des passionnés qui sur leurs marchés particuliers échangent des plants anciens - noire de Crimée, tomate russe, coeur de boeuf, tomates ananas ou cerise, rose de berne tomate cornue des Andes -. Autant de noms inconnus du consommateur ordinaire qui ne mâche, sans joie, que sa tomate de supermarché, insipide et coriace. Des monstres transgéniques produits sous serre en plastique, au mazout et à grands renforts d'adjuvants chimiques. Bref, il y a tomate et tomate comme aurait pu vous le dire l'indien généreux qui en fit don voici quatre ou cinq siècles aux marins espagnols venus le civiliser à coups d'arquebuse. Les glorieux conquistadors ramenèrent en à Naples qu’ils occupaient un peu, cette "pomme d'or" comme on dit encore en Italie. On sait qu'elle finit en sauce, juste à point pour accommoder les pâtes importées de Chine; à se demander ce que mangeaient les Italiens avant Cortes et Marco Polo. Ils en ont fait leur fruit roi, dégusté en apéritif avec les tomates cerise, en soupe dans le minestrone, en salade, en quiche, en pizza, et surtout en ratatouille. Et comme si cela ne suffisait pas, on peut la rougir encore de curcuma excellent anti oxydant anti cancer, et la parfumer d'estragon, de basilic, de ciboulette aussi bon pour les papilles que pour la santé. Si un médicament avait un goût charnu, parfumé, savoureux, on l'appellerait la tomate. Une éponge saturée d'eau, très diététique, farcie de vitamines, sels minéraux, oligo-éléments - étonnez-vous qu'on l'utilise en prévention des maladies cardiaques et du cancer.
Mon deuxième est le poivron. Encore un cadeau de l'Indio et déjà cultivé voici 5000 ans. On voit quelle chance eurent les sauvages d'être découverts par Christophe Colomb. Le poivron n'est pas du poivre en gros, mais un piment émoussé de sa pointe de feu. On peut le manger cru et pelé, cuit et farci; nous, on le jette dans la cocotte avec la tomate. Notez qu'il contient, aussi, des éléments anti-cancer.
Mon troisième est l'aubergine apportée des Indes au moyen-âge par les marchands arabes. - Ce qui évita aux Indiens d'Orient d'être découverts par les Espagnols, d'ailleurs égarés aux Indes Occidentales-. Les historiens et les géographes sont très diserts sur ce qu'ils nomment "la première mondialisation". En revanche, ils passent sous silence la multitude des variétés d'aubergines dont la taille va du petit pois eu melon, et la couleur, du blanc au noir, en passant par le vert, le parme, le jaune et l'orange. On peut la servir en salade tiède à l'italienne, farcie à la provençale, gratinée à la grecque, en caviar, en curry, ou tout simplement grillée en tranches avec de l'ail, ce qui tombe bien pour notre ratatouille. L'aubergine, comme la tomate, c'est de l'eau sous forme moelleuse. Riche en fibres, excellente pour le transit intestinal et contre le cholestérol. En fait, on commence à se demander si la ratatouille ne devrait pas être vendue en pharmacie, et remboursée par la sécurité sociale.
Ma quatrième est la courgette, une sorte de concombre souvent confondue avec la courgette. Même taille, même forme, mêmes plats - la ratatouille... On n'en dira pas plus, sinon que les fleurs de courgettes, farcies ou en beignet, sont un régal.
Mon ultime et cinquième est l'oignon, proche parent de l'ail, de l'échalote, de la ciboulette, que l'on peut, comme ces derniers, touiller et mijoter dans notre cocotte de rata, lui ajoutant ainsi une consistance molle et sucrée. Ce qui est formidable, c'est qu'il y a autant de sortes d'oignons (cébètes de forme allongée, oignons rouges italiens, oignons doux des Cévennes) que de façon de les cuisiner: Confits ou frits, en tarte ou en quiche, en gratinée ou en salade. Et bien sûr l'oignon antioxydant est aussi bon pour la santé que néfaste pour l'haleine. Et voici 3000 ans, autour du bassin méditerranéen, qu'il gâche de merveilleux projets de sieste en tandem. Mais n'ayez crainte, si vous venez à Aulas, dans les Cévennes, pour un week-end de l'association Miam-Miam, avec vos vieux parents ou vos jeunes enfants, nous vous enseignerons bien d'autres recettes de légumes, toujours avec les épices adéquates.
Patrick Du Cros
association Miam Miam pour découvrir 80 épices en cuisine
un cadeau original personnalisé et gourmand
Nos stages ont été salués par les plus grands médias
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