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Miam-Miam! Retrouvez dans ma cuisine les saveurs de vos voyages
Bonjour gourmets et globe-trotters,
vous voyagez malin; en Inde et au Mexique, vous savez dénicher le petit restaurant hors du guide et des circuits touristiques, explorer les marchés africains et les souks de l'Orient, découvrir sur les marchés les saveurs et les épices, fureter dans les caves, les boutiques et les étals du village global. Vous aimez vous initier aux mille goûts et recettes du voyage, de weekends cuisine en séjours gourmands, et, de retour à la maison, partager vos découvertes, vos petits plats, vos trouvailles avec vos amis.
Bienvenue chez moi, à Aulas, dans les Cévennes. J'habite une grande maison dans un petit village, et une petite cuisine dans ma grande maison. C'est une magnanerie dans un parc, et dans ma famille depuis des générations. On ne file plus la soie mais on connaît la route. Celle qui allait aux Indes et en Chine, par la mer ou par l'Asie, et qu'on a filée des siècles durant.
C'est parce que j'ai fait 50 fois le tour du monde, que j'ai ouvert les stages de l'association Miam-Miam.
Le temps d'un week-end, en cuisinant et dégustant, je vous raconterai, je vous montrerai, tout ce que j'ai ramené, les plats, les herbes, les épices, les tours de main. Qu'est-ce qui va avec quoi, et pourquoi c'est bon au goût et pour la santé. Vous retrouverez ainsi les saveurs de vos voyages, et ayant appris quelques trucs et ficelles, vous pourrez les reproduire en famille, pour le plaisir de vos papilles.
Un échantillon? Je vous en donne douze! Comme les douze travaux d'Hercule; de quoi offrir et vous offrir un festin par mois!
1) Voici les basilics de l'Inde, déjà connus des civilisations égyptiennes, il y a quatre mille ans. Quatre parmi des centaines de plantes: le marseillais aux petites feuilles et le genova aux grandes feuilles vert tendre qui s'allient avec tout. C'est l'ingrédient de base du pesto et le meilleur ami de la tomate et des légumes. Puis le basilic thaïlandais aux tiges rouges et aux teintes vert bleuté; plus fort, un peu poivré, anisé, qui saupoudre les soupes et les salades. Enfin le basilic pourpre, surtout décoratif, mais stimulant, comme ses congénères, pour la digestion; fortifiant, vivifiant, relaxant et antiseptique. Vous pouvez en faire des huiles, des vinaigres et le congeler pour l'hiver.
2) La coriandre au goût très fort est une herbe vert foncé et dentelée, que les Chinoises appellent "le persil chinois" et les Arabes "le persil arabe". Il s'allie au citron vert, aux oignons rouges et aux piments pour faire les merveilleux ceviches de poissons péruviens. Anti-oxydante, elle aurait aussi des propriétés digestives et, en lotion, contre les rhumatismes. On peut en faire des huiles ou la congeler.
3) L'antique aneth au goût anisé, dont on consomme les feuilles et les graines gris vert, se retrouve aujourd'hui jusque dans les cuisines nordiques, et dans la crème aigre du bortch et du saumon fumé. Tout comme au Proche-Orient où elle est alors associée à la menthe et aux fruits secs pour assaisonner les choux farcis et les feuilles de vigne. Excellent stimulant du système digestif et du transit intestinal, il se congèle facilement. Les Grecs se couvraient les yeux, paraît-il, de feuilles d'aneth pour s'endormir. Bons rêves.
4) Le curcuma jaune vif vient de l'Inde et de l'Asie du sud-est. Sa couleur orangée décore les massalas indiens, le colombo antillais et le raz el hanout du Maghreb. C'est lui qui rendra vermillon vos tomates, jaune votre riz, et allumera votre grise soupe de poissons d'un soleil couchant. Anti-inflammatoire, antioxydant étudié dans la prévention des cancers, il abaisse le taux de cholestérol, stimule le foie, soulage l'arthrite et les allergies, soigne les problèmes circulatoires et sert en rhumatologie! Et pourtant, non, ce n'est pas la panacée!
5) Les pâtes de curry indiennes et thaïlandaises de toutes les nuances, du jaune sable au rouge Bollywood, en passant par le terre de sienne, mélanges savamment dosés d'une bonne douzaine d'épices, arc-en-ciel de saveurs sauvages que l'on apprivoise au lait de coco, vous feront vite abandonner ces petites poudres jaunâtres que l'on vend en France sous le nom de curry t qui s’appellent en fait des massalas.
6) Le combava. Ce citron vert foncé, moche et boursouflé, est un trésor qui ne paye pas de mine. Le goût subtil de sa peau et de ses feuilles rappellent un peu la citronnelle, le gingembre nouveau et la coriandre fraîche. Originaire d'Inde, on l'emploie aussi aux Îles, Madagascar, la Réunion, Maurice, et dans l'Asie du sud-est. Sa peau râpée embelli les marinades de poissons et se zeste en apéritif, dans les punchs. Les feuilles hachées menu se marient à la citronnelle, au gingembre et à l'ail dans la cuisine thaïe.
7) Le safran de plein soleil est né en Crète. On en consomme les pistils qui varient du jaune d'or au pourpre. C'est une plante fragile, conservée à l'ombre, au frais, au sec, dont on parachève un plat, juste avant de le servir. Sans lui, impossible de réussir une bouillabaisse, une bonne paella, un riz chelo iranien ou un biryani indien. On l'apprécie en médecine pour ses vertus anti-oxydantes.
8) Le sésame originaire d'Afrique, se cultive sous les tropiques. En graines blanches ou noires, il est parfois torréfié pour le rendre plus goûteux. Il a alors une saveur proche de celle de la noisette. Dans le pain ou en pâtisserie, en huile ou en crème, il est l'indispensable ingrédient des cuisines orientales et libanaises, afin de modeler les rondeurs des danseuses du ventre.
9) La cardamome, dont le nom seul fait rêver, est originaire de l'Inde où elle parfume de nombreux plats, le riz, les fruits, le café, le thé, et contribue à la confection de caramels onctueux. L'une des plus anciennes épices connues est utilisée depuis toujours en médecine ayurvédique, notamment dans les troubles digestifs.
10) La pâte de satay rouge pourpre est un des trésors de la cuisine indonésienne, alliant les joyaux des cuisines perse et chinoises aux épices indiennes. Elle vous permettra de réaliser en un tour de main des sauces délicieuses pour vos brochettes et grillades de l'été.
11) Le sumac, épice d'origine arabe, très utilisée au Proche-Orient, varie entre le rouge pourpre et le brun violet pour la couleur, et rappelle le citron pour le goût acidulé. On en parfume les salades, chachliks, voire de simple oeufs au plat, dans la cuisine syrienne ou libanaise, mais il rentrait déjà dans la composition du zaatar, délice des Babyloniens.
12) Feuilles vert-violet, goût de mélisse et d'anis, légèrement astringent, le shiso ou perilla, fort prisé en Chine et au Japon, se consomme aussi bien en salade qu'en condiment: rouleaux de printemps, sushis, poisson ou riz à la vapeur. La médecine chinoise l'utilise aussi comme antiallergique.
Voilà. Douze épices en hors-d’oeuvre. Vous qui aimez courir le monde, et le refaire avec vos amis en buvant et devisant joyeusement, je vous attends dans ma cambuse, à une heure de route de Montpellier, sous la montagne de l'Aigoual, pour vous détailler des dizaines d’autres.
A bientôt,
Patrick Du Cros
association Miam Miam pour découvrir 80 épices en cuisine
un cadeau original personnalisé et gourmand
Nos stages ont été salués par les plus grands médias
Aulas 30120 le Vigan
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