RIZ

Le riz est cultivé en chine depuis plus de 6.000 ans. Dans toute l’Asie c’est un élément de base de l’alimentation, tout comme l’est le blé en Europe et en Amérique.

Le riz coute moins de 2 € le kg dans les magasins asiatiques.

Les grands riz en cuisine sont le riz basmatique (indien), le riz parfumé thaïlandais, le riz gluant asiatique, le riz sauvage qui en fait est un « cousin » du riz.

Tous les autres riz sont beaucoup de marketing pour vous vendre plus cher ce qui apporte peu.

A fuir comme la peste les riz précuits qui ont un vrai gout chimique type uncle ben’s, juste bon pour les américains dont la culture culinaire est encore à faire ce qui prendra deux mille ans le temps de construire une civilisation ( pour la mal bouffe américaine lire Fast Food Nation)

Le riz c’est facile, il n’y a que deux choses à retenir :

1. un riz ça cuit 18 minutes pas plus, pas moins.

2. et si vous faites un verre de riz il vous en faudra deux de liquide pour le faire cuire pas plus pas moins.

Coté épices ce qui va bien avec le riz c’est : l’huile d’olive, les tomates, les oignons, le laurier, le thym, l’ail, le curry, la coriandre, la marjolaine, le romarin, le basilic, la sauge, la cardamome, les pignons et les fruits secs, le curcuma, le safran, le piment, le gingembre, la citronnelle, la crème, le citron, l’estragon, les champignons, le bouillon de poulet ou de légumes, la sauce soja, le mirin, le vinaigre de riz, les algues, le vin blanc.

Coté cuisson lors de « stage de cuisine » miam miam Vasco de Gama (cours de cuisine sur deux jours) et Magellan (cours de cuisine sur trois jours) vous pourrez étudier

1.le riz de base asiatique cuit à la vapeur, puis souvent frit après (riz cantonais, nasi goreng indonésien, biryani…)

2. le riz à sushi

3. le riz gluant

4. le riz pilaf

5. le risotto

ps Pour les fins de mois difficiles penser au boulgour ou blé concassé qu’on achète chez les grossistes arabes, encore moins cher, qui sert au vrai taboulé et qui se cuit comme un pilaf.

PATES

Quelle importance de savoir si elles ont d’origine chinoise ou méditerranéennes ?

Retenons qu’ « à l’ouest » et depuis les romains on distingue les pates fraiches à base de blé tendre (très facile à réaliser dans une machine à pain – 100 gr de farine - un gros oeuf - une pincée de sel. Après il est plus simple d’utiliser un laminoir à pates) et les pates sèches à base de blé dur.

La cuisson des pates fraiches c’est quelques minutes le temps qu’elles remontent à la surface.

La cuisson des pates dures « classiques » non précuites c’est 11 minutes al dente, 12 minutes = normal, 14 minutes pour les très grosses pates type « lumaconi »

On les cuit dans beaucoup d’eau salée (ou mieux de bouillon, voir dans le ragù) et on ne les rince pas

Coté préparation lors de « stage de cuisine » miam miam Vasco de Gama (cours de cuisine sur deux jours) et Magellan (cours de cuisine sur trois jours) vous pourrez étudier voir réaliser

1. du véritable pesto (au basilic et aux pignons)

2. de la sauce tomate italienne al ragù (2heures mini de mijotage au coin du feu)

3. de la sauce carbonara (qui n’a jamais contenu de crème sauf dans les mauvais livres de cuisine français)

4. des sauces aux petits légumes ou aux champignons

5. une sauce aux palourdes ou autres fruits de mer

6. la sauce arrabiata (picante)

Coté épices ce qui va bien avec les pates c’est : l’huile d’olive, les tomates, les oignons, l’ail, le persil, le basilic, le laurier, le thym, la marjolaine, la sauge, le citron, la crème, le jus de viande, les lardons, le piment, la coriandre, le gingembre, les olives, le vin blanc, le bouillon de poulet ou de légumes, les champignons, les fruits de mer…

Retenons qu’ « à l’est» et depuis près de deux mille ans les chinois font des nouilles avec de multiples ingrédients

1. les vermicelles de soja (transparents) excellents dans les plats sautés ou en salade

2. les nouilles de blé (blanches opaques) parfois avec des oeufs (jaunes) excellentes sautées, voir frites au wok ;

3. les nouilles de riz (blanches translucides) excellentes en accompagnement d’un plat un peu épicé

4. les nouilles de sarrasin japonaises (vertes ou brunes) très gouteuses

La cuisson des nouilles est variable – souvent courte - bien lire les instructions sur le paquet. Les asiatiques les mangent en salade, ou revenues au wok, voir croustillantes ou sous forme de farce (ex crabes farcis) .

Une astuce pour faire des raviolis maison. Acheter chez les grossistes asiatiques de la pate à ravioli won ton. Pour faire des raviolis italiens prendre une base de ricotta, de boeuf ou de légumes. Pour faire des raviolis chinois prendre une base de porc de crevettes et de champignons noirs. Une pince à ravioli vous simplifiera grandement le travail

Patrick T du Cros

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