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Les épices caractéristiques de chaque pays au point de vue culinaire
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lourd pas diététique citron vert, cives, piment, ail, tomates, poudre de curry, poivre de la Jamaïque, fruits exotiques, et parfois rhum… une cuisine lourde pas diététique et hot. Boissons rhum, jus de fruits.
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des poissons et viandes marinées ou fumées, harengs, pommes de terre bouillies, chou en cocotte, aneth, oignons rouges, moutarde douce, raifort, smorrebrod, cannelle avec les pommes. Boissons bière, aquavit.
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c’est une cuisine assez lourde, pomme de terre, choux, porc, paprika en Hongrie, aneth et crème aigre en Russie, yaourt vers les Balkans
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c’est une cuisine méditerranéenne influencée par l’Italie où domine l’huile d’olive, l’ail, les légumes dont la tomate et les oignons, les fromages de chèvre ou de brebis. Le vin. Les épices françaises sont basilic, l’estragon, le persil, le thym, le laurier, la marjolaine,les olives et le safran.(La France du Nord c’est le beurre et la crème, la pomme de terre, la ciboulette et l’estragon, le pain, et les fromages de vache) Boisson le vin
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c’est la cuisine provençale en plus raffinée et à la palette élargie, car le pays a connu plus de conquêtes et d’échanges dans l’histoire. Une influence probablement byzantine (contrairement à L’Espagne qui a une cuisine plus rustique et d’influence mauresque) On doit à l’Italie les pâtes, le rizotto et la polenta. Boisson le vin
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pour la Turquie et son frère ennemi la Grèce (sauf en cuisine) : huile d’olive, citron, ail dominent ; avec pour la Turquie plus d’épices (piment de la Jamaïque, cannelle, cumin) et pour la Grèce plus d’herbes (aneth, menthe, marjolaine). Ne pas oublier que la cuisine crétoise très proche est la meilleure du monde question santé (légumes, herbes et salades, fruits à volonté ; poisson aussi. Une seule matière grasse l’huile d’olive. Un verre de vin par repas, du pain. Mais très peu de viande, et pas de produits laitiers de vache, ni de matières grasses animales) Boisson vin, ouzo ou raki
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une cuisine très raffinée ; exemples les mezze, les légumes farcis, le taboulé, les marinades, le tahina. Boisson vin thé arak. Proche de cette cuisine, la cuisine perse avec beaucoup d’herbes, de riz et de brochettes.
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la cuisine marocaine est riche et fleurie (safran), la tunisienne hot (harissa, piment), l’algérienne plus neutre Boisson thé à la menthe, jus d’orange
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au nord influence des Moghols (et de la Perse) longues marinades raffinées, sauces courtes et peu épicées, cuisson à l’étouffée au tandoor, nans, yaourt (et lassi), ghee ; Exemple le biryani, le chicken tikka. Boisson thé, lassi
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au sud plus de riz, végétarien, beaucoup de sauces au piment et au lait de coco ; l’huile remplace le beurre clarifié. Ne pas oublier les lentilles (dal) ; Exemple curry de madras. Boisson thé épicé. Nota au Bengale à l’est les sucreries. Boisson thé, lassi
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c’est le lieu de passage des marchands navigateurs depuis toujours. La cuisine est un melting pot d’Inde, Moyen Orient et Chine. Exemple sauce satay, nasi goreng. (Quand aux Philippines aussi dans le coin c’est un mix entre chinois et espagnol).
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le seul pays d’Asie toujours resté indépendant. Leurs épices sont indiennes, leur wok est chinois, et comme de part le climat tout pousse la cuisine est variée, savoureuse et diététique. Ail, basilic, citronnelle, citron vert, coriandre, coco, cumin curcuma, échalotes, gingembre et son cousin le galanga, graines de sésame, pâte de crevettes, feuilles de lime, menthe, noix de coco, pâtes de curry, piments, sauce poisson (nam pla) et sauce soja, tamarin sont utilisés au quotidien. Le riz est de tous les repas, gluant au nord, long et parfumé au sud. Ex soupe de crevettes à la citronnelle (tom yam kung), curry vert de crevettes ou rouge de poulet, salades tièdes de boeuf ou de fruits de mer pimentées
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occupé pendant plus de 1000 ans par les chinois, ils y ont laissé leur empreinte en cuisine. Riz, sauce soja, cuisson au wok ou à la vapeur sont chinois. Tout comme ail, alcool de riz, anis étoilé, citron vert, échalotes, graine et huile de sésame, piment, cinq épices, tamarin, sauce poisson. La différence c’est plus d’herbes dans les plats Viet : aneth, basilic, citronnelle, coriandre, menthe. Le riz souvent gluant, se consomme aussi en nouilles, et la farine sert à faire les nems ou les rouleaux de printemps. Les cacahuètes pilées servent en décoration. Exemple le pho, les rouleaux de printemps
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longtemps occupée par les chinois la cuisine prend ses racines dans la cuisine de la Chine du Nord : <u>ail</u>, piment, graines et huile de sésame, riz, ciboules, sauce soja, pâte de haricots de soja fermentés au piment, kimchi, vinaigre de riz, algues, ginseng. Exemple bulgobi. Boisson soju.
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une influence chinoise mais plus modérée : c’est une cuisine naturelle avec très peu d’épices, raffinée, esthétique : algues (konbu et nori), bonite séchée, champignons parfumés, gingembre, graines de sésame, mirin, sauce soja et vinaigre de riz, wasabi c’est tout Exemple sushi, sukiyaki. Boisson saké, bière.
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Cuisson au wok frit ou cuisson à la vapeur… Pas tellement d’épices (ail, badiane, clous de girofle, coriandre, gingembre, piments, sésame) mais pas mal de side sauces (Hoisin à base de haricots), huîtres et soja notamment et des champignons séchés. Exemple bar à la vapeur et sauce gingembre ciboules huile de sésame, porc cantonais aigre doux, raviolis de crevettes
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le climat est dur. Une cuisine brute à base de <u>ciboules</u> , d’<u>ail</u> et de <u>sésame</u> . Pas de riz mais du blé (pain, nouilles de blé). Chou chinois. Mouton, volailles. Exemple le canard laqué, fondue mongole, raviolis au porc et aux crevettes frits
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Montagneux et reculé. Beaucoup de <u>piments</u> et de <u>vinaigre noir</u>, de gingembre et d’ail, de poivres, de volailles aussi. Exemple canard fumé, soupes aigres, … et très peu de poissons
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Des plats en sauce raffinés, cuits souvent à l’étuvée dans une sauce soja avec un peu de sucre. Exemple poulet ou viande, on commence la cuisson doucement dans un mélange sauce soja vin de riz puis on pousse le feu pour faire réduire la sauce
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Amérique du Nord, on peut zapper 200 ans d’histoire c’est trop court pour créer une civilisation et une cuisine raffinée
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Amérique du Sud, rien de bien intéressant sauf les légumes, on zappe aussi
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Afrique, une cuisine de subsistance, on zappe le pili pili
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épices chinoises (Canton)
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épices des iles (caraibes)
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épices turques (grand bazar Istanbul)
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épices marocaines (medina de Fez)
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épices arabes (Beyrouth Liban)
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épices indiennes (Mysore)
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Patrick T du Cros
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Association Miam Miam
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Aulas 30120 le Vigan
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(circa Montpellier, Nîmes, Millau)
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04 67 81 75 74
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80 épices saveurs et condiments épices par épices en partant des cinq grands gouts : salé - doux - piquant - acide - amer.
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